どうも、2022年に娘が産まれ2025年からこのブログを運営しているまいた家のタケオ（夫）です。このブログでは、実際に子育てをする中で気づいた育児術や食育に関して発信してます。
今回は離乳食に使う際にもおすすめの、安心して使える醤油の選び方について紹介します！
和食には必須の調味料と言っても良い醤油！日本で生活している以上、醤油を全く口にしない生活というのも難しいのではないでしょうか。しかし、スーパーやネットショップを見ても多種多様な商品があり、何を基準に選べば良いか難しいですよね。まいた家ではマイコ（娘）が産まれたことをきっかけに、口に入れる醤油にこだわるようになりました。醤油にも原材料や工程等により様々な種類があり、食べ比べると味や香りがそれぞれ異なる事が分かり、醤油の奥深さにハマっていきました。
こうした経験を基に、この記事では離乳食でも安心して使える醤油の選び方やまいた家で実際に使っている醤油を紹介していきます。いくつかのポイントを理解するだけで、安心して使える醤油を選べるようになります。
この記事を書いた人
・研究職サラリーマン、まいた家のタケオ。
・子供の誕生を機に食育や育児術に目覚め、育児オタクへと変貌。
・安心して食べられ、かつ、美味しい食材を日々探求。
・エビデンスに基づき、感情論ではない冷静な視点での分析がモットー。
・過去には遺伝子組み換え研究にも従事。理学（修士）。
この記事の結論：
まいた家のおすすめ
原料：小麦・大豆・塩のみ
（小麦、大豆は国産または有機、大豆は丸大豆、塩は天然塩（自然塩））
大豆の種類：丸大豆
製造方法：天然醸造または本醸造
目次
１、離乳食に使う醤油は無添加がおすすめ
まいた家の考え方として、子供の口に入るもの（特に離乳食）はできるだけ無添加のものを使おうと意識しています。もちろん市販されている商品に含まれる添加物は、”人の健康を損なうおそれのない場合に限って使用が許可されている（厚生労働省HPより）”ので、直ちに健康を害することはないと思います。
一方でこれまで使用されてきたが、規制強化により使用禁止になった食品添加物もあります。最近（2025年1月）では、”アメリカ食品医薬品局(FDA)が、動物実験による発がん性が確認されたため、合成着色料「赤色3号」の食品への使用を2027年1月までに禁止するよう求めた”と言うニュースも話題になっています。綺麗な赤色を発色するために使われる赤色３号は、日本だと代表的なところでは、紅生姜やかまぼこ等に使われています。
このように、現在使われている食品添加物が今後規制を受ける可能性も０ではありません。また、発育途中の子供、特に赤ちゃんへの影響は、大人が摂取するよりも体に受ける影響が大きいと考えられます。
こうした考えから、まいた家では子供が生まれた事をきっかけに、醤油に関しては無添加かつ有機の商品を選ぶようにしております。ただし、添加物等もただ単にコスト減のために用いられているわけではなく、保存の安全性や、消費者の嗜好に合わせた味付けにするために用いられているものもあるため、単純な善悪では語れないとも思っています。
２、安心できる原料の選び方
醤油には欠かせない原料が３つあります。大豆・小麦・塩です。主にこの３つの原料で醤油の製造は可能ですので、まいた家では、この３つのみで製造されている商品を購入しています。
（１）脱脂加工大豆ではなく丸大豆を選ぶ理由
大豆の種類には丸大豆と脱脂加工大豆の２種類があり、この善悪についてもよく議論の対象となっています。まいた家では丸大豆から作られた醤油を用いていますが、その理由は以下のとおりです。
①脱脂加工大豆が用いられる理由
脱脂加工大豆とは、大豆から油分を抽出した後に残ったコーンフレーク状になったものをいいます（搾りかすと言われたりもします）。
脱脂加工大豆（醤油職人より）
醤油は大豆のタンパク質を分解してアミノ酸類を作り出すことでこれが旨味となります。脱脂加工大豆の方が、大豆そのままの丸大豆よりも水分を吸収しやすく、表面積も多いため、タンパク質の分解が効率よく進みます。そのため、丸大豆より脱脂加工大豆で作られた醤油は一般的に低コストかつ旨み成分も多くなります。高級料亭でも旨み成分の違いから脱脂加工大豆を用いているところもあるようです。
②脱脂加工大豆の懸念点２つ
ただし、ネットで少し検索すると、脱脂加工大豆は避けましょうという情報がたくさん出てきます。なぜ、避けされているかというと、理由はその製造過程にあります。
一つ目は大豆から油分を抽出する際に、ノルマルヘキサンという薬剤が用いられており、これが人体に有害であるという主張です。ノルマルヘキサンに大豆を入れることで、大豆油のみをノルマルヘキサンに溶かします。そこから大豆油だけを抽出するためにノルマルヘキサンを沸点（67℃）以上にして揮発させます。この工程によって抽出された大豆油にはヘキサンは残りません。食品衛生法でも”使用したヘキサンは、最終食品の完成前に除去しなければならない”と記載されております。よって、ヘキサンが残っているという主張はなんとなく気持ち悪いという感情論であり、科学的根拠は無いと考えています。
二つ目は、脱脂加工大豆の原料の大豆がどこから来たか分からないということです。脱脂加工大豆は大量の大豆を用いて作られることから、原料の大豆がどこからきたのかを知ることは困難です。パッケージを確認してもほとんどの商品では分からないと思います。海外の遺伝子組み換え大豆が使用されているかもしれません。その安全性は分かりません。
まいた家では２点目の理由から、生産者の顔が見える丸大豆（国産（できれば有機））を用いて作られた醤油を使用しています。
【タケオのトリビア】旨味成分について
アミノ酸類には必ず窒素が含まれているため、この窒素量を計測することで旨味の量の指標とすることができるよ。醤油の製品に記載されている、超特選、特選、特級、上級、標準という記載は、窒素量によって分類されているんだ。超特選や特選は特級の中でも窒素量が特に多い商品に付けられるものだよ。
JAS認証を受けた製品に以下のようなマークがついているから、お店で確認してみてね。
（日本醤油技術センターHPより）
（２）国産・有機の原料
まいた家では醤油の原料である大豆・小麦については、国産の原料を重視しています。なぜなら国産の原料を選ぶことで、遺伝子組み換え作物や、残留農薬（プレハーベスト・ポストハーベスト）を摂取するリスクを低くする（減少させる）ことができるからです。原料に大豆（国産）や小麦（国産）と表示されているものを選び、更にこだわるのであれば、有機JASマークまたは、特別栽培農産物という表記がある商品を選択することで、混入した遺伝子組換え作物や残留農薬の摂取を、できる限り最小限にすることができます。
有機JASマーク。国内最高峰の厳しい基準をクリアして有機JAS認証を受けた製品にのみ表示が可能。
醤油の場合特に注意しなくてはいけないこととして、原料の大豆や小麦に遺伝子組換え作物が使用されていたとしても、表示義務はありません。なぜならば、油や醤油などの加工食品は、製造工程において遺伝子組換え遺伝子やそのタンパク質が分解・除去され、加工後にタンパク質や遺伝子が残らない（ので現在の科学で検出不可能な）ためです。遺伝子組換え原料を使った場合は基本的には表示義務がありますが、こうした例外もあるため、注意が必要です。生産者が良いものを使っている場合は、国産、有機、特別栽培、分別流通管理など、何かしらのアピールが記載されているはずですので、確認してください。詳しくは以下の記事で詳細に解説しているので、ご参照ください。
（３）醤油に使われる塩について
醤油に用いられる塩については、天然塩（自然塩）が良いと考えています。それは、再生加工塩や精製塩に比べて、ミネラルが豊富かつバランス良く含まれており、体に良いと言われているからです。こうした理由から、まいた家では天然塩（自然塩）が用いられている醤油を選ぶようにしています。塩の選び方については、以下の記事で詳細に解説しています。
３、製法の違い
醤油の製法は主に本醸造（天然醸造）、混合醸造、混合の３つに分かれます。安心して使える醤油という観点では、原材料表示を確認すれば十分ですが、製造方法理解することでより確実に求める醤油を選択できるようになります。
まいた家では、本醸造、特に天然醸造醤油をお勧めしているよ！
製造方法① 本醸造方式（天然醸造）
特徴：最も伝統的な醤油の製造方法であり、自然な発酵と熟成を重視し手間と時間がかかります。日本の醤油の約８割が本醸造方式で作られています。長期間の発酵と熟成を経て作られるため、風味が豊かでコクが深い醤油となります。塩味が強すぎず、まろやかな味わいが特徴です。
原料：大豆、小麦、塩 （発酵促進添加物や甘味料を使うこともある）
製造過程：
１、麹作り
蒸した大豆と炒った小麦に種麹（たねこうじ）をつけて繁殖させ、３日間ほどかけて麹を作ります。麹菌が繁殖することで酵素（タンパク質をアミノ酸に、でんぷんをぶどう糖に変化させるために必要）を生み出し、大豆のたんぱく質をアミノ酸に分解し、小麦のでんぷんをぶどう糖に分解します。
蒸した大豆と炒った小麦に種麹を加えた後、麹菌が繁殖した様子（醤油職人より）
２、発酵・熟成
麹と塩水を混ぜたものが諸味（もろみ）と呼ばれ、通常6ヶ月以上、長いものは1年以上熟成させます。
諸味（もろみ）を定期的に撹拌。この工程に数年かけることも（醤油職人より）
３、絞り
発酵後、固形物を絞って液体（生揚げ醤油）を取り出します。
４、火入れ
生揚げ醤油一定の温度・時間加熱し完成。
また、天然醸造醤油と呼ばれる醤油は、本醸造の方式で作られた中でも丸大豆・小麦・塩のみを原料とし、醸造を促進するための酵素や食品添加物を一切使用せず、自然のままじっくり醸造したもの（人工的な温度コントロールをしない）にだけ呼称することができます（しょうゆのJAS規格、品質表示基準より）。本醸造方式にはアミノ酸液は使用されませんが、発酵を促進する添加物や甘味料の使用は認められています。
よって、天然醸造醤油を選ぶことが、安心して使える醤油という観点では、最もおすすめです。
製造方法②. 混合醸造方式
特徴：本醸造方式の２、発酵・熟成において、「諸味」にアミノ酸液（or 酵素分解調味液 or 発酵分解調味液）を加えます。添加したアミノ酸液特有のうま味を生かした醤油となります。
原料：大豆、小麦、塩、アミノ酸液（or 酵素分解調味液 or 発酵分解調味液）
製造方法③:混合方式
特徴: 本醸造方式３、絞りにおいて、出来上がった生揚げ醤油に、アミノ酸液（or 酵素分解調味液 or 発酵分解調味液）を加えて作られます。発酵・熟成の工程が終わった生醤油にアミノ酸液を加えるため、混合醸造方式よりアミノ酸液特有のうま味がより強い醤油となります。
原料: 大豆、小麦、塩、アミノ酸液等（or 酵素分解調味液 or 発酵分解調味液）
アミノ酸液が入っているからといって一概に体に悪いとは言えないけど、まいた家では積極的には摂らないようにしているよ。
木桶とタンクはどちらが良いの？
発酵熟成段階に用いられる容器として、昔ながらの木桶が良いと言う主張もありますが、まいた家の考えとして、安心して使えるという観点では差は無いと思います。木桶の良い点は、木の表面の微細な隙間に微生物が棲みつき、数年・数十年かけて独特の生態系を構築していきます。それにより醤油蔵独特の風味や旨みが生まれます。ただし、発酵・成熟環境が毎回異なるため品質にばらつきが生じます。一方、プラスチックや鉄製のタンクではその都度完全に洗浄して使用されるため、微生物は棲みつきませんが製造環境は一定のため品質は安定します。
毎回同じ味・風味の安定した品質を重視する方はタンク、多少の変化を楽しみたいという人は木桶をおすすめします。
各醤油蔵それぞれの木桶の風味を味わって、おすすめの醤油を探してみるのも粋だぜ
４、まいた家で実際に使っている醤油２選
（１）海の精 国産有機・旨しぼり醤油
原料が丸大豆（国産・有機）、小麦（国産・有機）、塩（天然塩（海の精の塩））のみで作られている、天然醸造醤油です。水にもこだわり秩父山系の天然水を使用しています。まいた家でおすすめしている海の精の塩を使用して作られているのもポイントが高いです！
マイコが初めて口にした醤油だよ。醤油ご飯だけでいっぱい食べれる！お父さんおかわり！
（２）丸中醸造醤油
国産の丸大豆、国産小麦、天日塩（天然塩）を原料とし、”電気が止まっても作り続けられる”昔ながらの製法で、天然醸造・木桶で３年かけて作られています。公式HPにて原料の生産者の顔も公表しており、安心できる商品です。高級料亭や国際線JALファーストクラスでも使用されています。伝統的な製法の醤油に興味がある方は、是非味わってもらいたい一品です！
５、まとめ
結論：まいた家のおすすめ
原料：小麦・大豆・塩のみ
（小麦、大豆は国産または有機、大豆は丸大豆、塩は天然塩（自然塩））
大豆の種類：丸大豆
製造方法：天然醸造または本醸造
安心して使える醤油の選び方が分かったら、色々な醤油を試して、お気に入りの醤油を見つけてみて下さい。是非、商品ごとに異なる香り・味・旨みを楽しんでみて下さい。
また調味料全般に当てはまることとして、それぞれの商品における製造方法や原料の違いにより安全性や栄養価が大きく異なりますが、パッケージや成分表示からそれらを読み取ることは、知識がないと困難です。
以下の記事では、他の調味料の選び方も解説していますので、ぜひ参考にしてみて下さい。
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