【まいた家流食育】体に良い味噌の選び方！

まいた家では毎朝の朝食に味噌汁は欠かせません。日本が誇るスーパーフードであり、健康を意識している人ならば、積極的に口にしたい調味料ですね。

一方、スーパーやネットショップを見ても、多種多様な商品があり、何を基準に選べば良いか難しいですよね。しかし、抑えるポイントを数点把握するだけで、体に良い味噌を選ぶことができます。

この記事では、味噌選びのポイント及び、マイタ家おすすめの味噌を紹介したいと思います。

１、味噌の基本情報

（１）原材料による分類

味噌は、使用する麹菌の種類によって大きく以下のように分けられます。

味噌の原料。左から米・麦・大豆

（画像：茨城県農林振興公社HPより）

上記以外にも、玄米を用いた玄米味噌や雑穀米を用いた雑穀味噌なども存在します。

酢久商店の玄米味噌。

（２）色による分類

味噌は色によって白味噌・淡色系味噌・赤味噌と分類されます。味噌の色は熟成の度合い（糖とアミノ酸によってメイラード反応が起こり、原料の色が濃くなっていくこと）で変化します。素材の色や製法の違いによって差異はありますが、一般的に熟成期間が長いほど、濃い色になっていきます。

（画像：価格.comマガジンより）

（３）味による分類

味噌の味は大きく分けて、甘口・辛口・甘味噌の三つに分けられます。これらの味の違いは、主に麹菌の種類や配合の違い（麹歩合（こうじぶあい））・塩分量によって生まれます。

麹歩合（こうじぶあい）とは、味噌に含まれる麹の割合のことをいいます。例えば、大豆10kg：米（麹）10kgであれば麹歩合は10割となり、大豆10kg：米（麹）12kgであれば麹歩合12割となります。麹歩合10割前後が一般的な味噌と言えます。

この麹歩合によって味噌の種類は以下の通り三つに分けられます。

• 甘口味噌・・・大豆に比べて米の量が多いほど（麹歩合が高いほど）米の甘みや麹の香りが強い。御膳味噌（徳島）、越中味噌など。
• 辛口味噌・・・大豆に比べて米の量が少ないほど（麹歩合が低いほど）大豆の風味や食塩の塩味が強い。信州味噌、仙台味噌など。
• 甘味噌・・・甘口味噌の中でも特に麹割合が高く（麹歩合が15～28割）塩分濃度が低い（5～7％）味噌。江戸甘味噌、西京味噌、讃岐味噌など。

甘味噌に分類される「西京白みそ [京の彩]」麹歩合は18割。

麹歩合の見極め方

パッケージに「麹歩合〇〇割」などと記載されている場合もあるので、まずはパッケージを確認しましょう。下の写真のように、「20割」などと記載されていることがあります。

もしも記載されていない場合は、原材料表記を見ると甘口か辛口か大まかな目安が分かります。なぜならば原材料名は、使用した原材料を全て重量順に表示するのが原則になっているため、先頭に米の表示があれば麹歩合10割以上（甘口）、先頭に大豆の表示があれば9割以下（辛口）と判断できます。味噌を選ぶ際に大切なポイントですので、是非覚えて下さいね。

２、良い味噌の選び方①原料がシンプル！

味噌に必須の原料は、大きく分けて大豆、麹、塩の３つのみ！これらの原料のみで味噌の製造は可能なので、まいた家では、この３つ（豆味噌は２つ）のみで製造されている商品を購入しています。他の原料や添加物が含まれている商品は選びません。

それでは、それぞれの原材料の選び方を見ていきましょう。

（１）大豆・米（麦）の選び方

国産・有機の原料を選ぶ

まいた家では味噌の原料である大豆・米については、国産の原料を重視しています。なぜなら国産の原料を選ぶことで、遺伝子組換え作物や、残留農薬（プレハーベスト・ポストハーベスト）を摂取するリスクを低くする（減少させる）ことができるからです。原料に大豆（国産）や米（国産）と表示されているものを選び、更にこだわるのであれば、有機JASマークまたは、特別栽培農産物（一般的な農法と比較して、農薬の使用量が少ないもの）という表記がある商品を選択することで、混入した遺伝子組換え作物や残留農薬の摂取を、できる限り最小限にすることができます。

有機JASマーク。国内最高峰の厳しい基準をクリアして有機JAS認証を受けた製品にのみ表示が可能。

生産者がこだわった原料を使っている場合は、商品に国産、有機、特別栽培、分別流通管理（遺伝子組換え混入防止）など、何かしらのアピールが記載されているはずですので確認してください。詳しくは以下の記事で詳細に解説しているので、ご参照ください。

ポストハーベスト？プレハーベスト？安心できる食品の選び方を解説！

皆さんポストハーベストやプレハーベストって知っていますか？今回は安心できる食品を選ぶために、何を気をつければ良いのか、まいた家で意識している食品の選び方を紹介していきます！

mytake-ikuji.com

2025.02.07

（２）塩の選び方

味噌に用いられる塩については、天然塩（自然塩）が良いと考えています。それは、再生加工塩や精製塩に比べて、NaClだけでなく他のミネラルが豊富かつバランス良く含まれており、体に良いと言われているからです。こうした理由から、まいた家ではできるだけ天然塩（自然塩）が用いられている味噌を選ぶようにしています。生産者が原材料にこだわっている場合は、パッケージに天日塩・平釜塩など天然塩であることがわかる表示がされている場合がありますが、必ずしもそうとは言い切れません。不明な点については、商品HP等検索するのが良いでしょう。

塩の選び方については、以下の記事で詳細に解説しているのでご参照下さい。

【まいた家流食育】天然塩の見分け方とは？塩の違い・選び方を徹底解説！

どんな料理にも必須の調味料、塩！ スーパーやネットショップを見ても、多種多様な商品があり、何を基準に選べば良いか難しいですよね。 しかし、抑えるポイントを数点把握するだけで、体に良い塩を選ぶことができます。 この記事では、塩選びのポイント及び、数十種類の塩を吟味してたどり着いた、マイタ家おすすめの塩を紹介したいと思います。

mytake-ikuji.com

2025.01.20

（３）味噌における麹（糀・こうじ）の選び方

麹とは麹菌（コウジカビ）いわゆるカビのことです。麹菌を繁殖させる原料によってそれぞれ味や香りが異なります。

味噌においては米麹を使えば米味噌、麦麹を使えば麦味噌、大豆麹を使えば豆味噌となります。味噌のパッケージには麹の種類は記載されていないこともあるので、原材料に米が記載されていれば米麹、麦を使用していれば麦麹、米も麦もなければ豆麹を使っていると判断できます。どの味噌が体に良いかということは一概に言えませんが、それぞれ特徴があります。

３、良い味噌の選び方②菌が生きている！

味噌のパッケージを確認すると、原材料に「酒精（アルコール）」と記載されている商品があります。味噌の原材料に酒精が含まれている場合、その味噌は発酵が止められて（抑えられて）いることを意味します。それは、酒精（アルコール）が味噌の発酵に必要な乳酸菌や酵母菌の動きを止めるためです。アルコール消毒によって、雑菌が死んでしまうのと同じイメージですね。

本来味噌は発酵食品のため、パッケージに詰められた後も発酵を続け、常に変化（熟成）し続けます。しかしその場合、発酵による二酸化炭素が発生しパッケージを膨張させてしまうというデメリットがあります。これを防ぐためには、パッケージに穴をあける加工を施し、製造後の流通管理を徹底するなどコストと手間がかかりますl。そのため、コストを抑えるために製造業者はアルコール添加により酵母菌の働きを止めることがあります。一方、酒精が使われていない（ため酵母菌や乳酸菌が生きている）味噌のことを生味噌と言います。パッケージに詰められた後も、乳酸菌や酵母菌が生きている為、刻々と熟成が進み常に変化をしています。

まいた家が生味噌を選ぶ理由

「生きた菌が体に良いから、生味噌を選びましょう」という主張が生味噌推進派から多くされていますが、これについては必ずしも科学的根拠があるとは言えないようです。なぜならば、生きた菌を食べてもそもそも大半が胃酸で死んでしまうからです。死菌でも腸に届いた際には免疫力をアップさせる効果や便通を改善させる効果はあるため、生味噌でもそうでなくても効果は変わらないという主張もされています。一方、生き残った菌が大腸に届いた場合、死菌とは異なるアプローチで便通改善を施すという研究結果もあり、生味噌の健康面での意義が無いとも言い切れないようです。（※参考：乳酸菌の体内での働きについて）

確実に言えることは、酒精（アルコール）を加えることで多少苦味が生じてしまうため、生味噌の方が圧倒的に香りや味が良いということです。

まいた家では、風味の良さや、生き残った菌の好影響の可能性、また積極的に酒精を摂取するメリットを感じないため、生味噌を選んでいます。

４、良い味噌の選び方③製造方法が天然醸造！

味噌作りには麹・大豆・塩を混ぜて醗酵・熟成させる工程がありますが、ここで「天然醸造」と「速醸」という２種類の方法があります。

「速醸」では、人工的に加熱し、早ければ１ヶ月、遅くとも半年程で醗酵・熟成を完了させます。毎回同じ条件下での製造、かつ製造期間が短いため、大量生産に向いています。一方、醗酵・熟成期間が短いため、旨みや香りが乏しく、熱により酵母菌や乳酸菌も一部が死んでしまうため、発酵による栄養素が乏しいと言われています。

「天然醸造」では人工的な温度コントロールはせず四季の気温の変化に委ねます。少なくとも1年ほど長いものでは３年ほどかけて醗酵・熟成させることで、豊富な旨みや香りが作り出され、発酵による栄養素も豊富になると言われています。

まいた家では、風味の違いや、栄養成分の豊富さから、天然醸造味噌を選択しています。天然醸造味噌には通常「天然醸造」や「非加熱」など天然醸造で作ったことをアピールする記載があります。また、速醸で作られた味噌は、旨み成分を追加するために、かつおエキスやグルタミン酸などの添加物が含まれている可能性が高いですので、原材料の確認も行うと良いでしょう。

株式会社まるや八丁味噌の「八丁味噌」

天然醸造、木桶仕込み、二夏二冬（２年熟成）とこだわって作られたことが分かります。

５、まいた家で実際に使っている味噌

（１）マルカワ味噌

独自の厳しい基準を設けた自然栽培原料のみを用いた、こだわり抜かれた米味噌。肥料や農薬を一切使わず、自然の力のみで育て上げた大豆と米を使用し、塩はキパワーソルト（自然塩を800度の高温で焼かれた塩。食塩としてもおすすめ。）を用いています。木桶を用いた自然醸造によって約１年間かけて作られています。

味噌本来の旨味とコクが存分に味わえる、間違いのない、まいた家おすすめの一品です！

（２）海の精　国産特栽　玄米味噌

こちらは少し珍しい玄米味噌です。米味噌とは違う独特なコクと香りが楽しめ、お味噌汁におすすめです。木桶を用いた自然醸造で、特別栽培（通常の5割以上農薬を削減）された丸大豆と栄養価の高い玄米を使用しています。塩にはまいた家おすすめの海の精の塩を贅沢に使用し、まろやかな塩味・旨みが加わっています。普段は米味噌がメインのまいた家ですが、たまに玄米味噌を用いて味の違いを楽しんでいます。初めて玄米味噌を試してみたい方に是非おすすめです！

（３）手作り味噌もおすすめ

実は味噌は意外と簡単に手作りできます（期間はかかります）。原料の仕込みから出なくても、混ぜるだけの手作りキットが簡単に入手できます。まいた家では自家製味噌を作り、熟成期間による味の変化などを楽しんでいます。自然醸造の美味しい味噌が比較的安価に作れ、コスパも良いのでおすすめです。

６、まとめ

体に良い味噌の選び方が分かったら、色々な味噌を試して、お気に入りの味噌を見つけて下さい。商品ごとに異なる香り・味・旨みを知ると、食事がもっと楽しくなりますよ！

また調味料全般に当てはまることとして、それぞれの商品における製造方法や原料の違いにより安全性や栄養価が大きく異なりますが、パッケージや成分表示からそれらを読み取ることは、知識がないと困難です。

以下の記事では、他の調味料の選び方も解説していますので、ぜひ参考にしてみて下さい。

ブログランキングに参加しています。よろしければ、クリックお願いします。

にほんブログ村